Saucisses bernoises: de l’âne rétif à la saucisse de langue

Le 5 mars 1798, les femmes de Wohlen (BE) voulant faire une surprise à leurs maris victorieux des soldats de Napoléon à Neuenegg rassemblèrent à l’hôtel Kreuz tout ce qu’elles purent trouver dans leurs garde-manger. C’est ainsi que serait né le plat bernois dont nos robustes lutteurs raffolent encore aujourd’hui.

A Wohlen, près de Berne, le plat bernois figure toujours sur la carte de l’auberge «Kreuz». Comme jadis, il faut un bon coup de fourchette pour en venir à bout et il n’est pas rare de voir des convives capituler devant les copieuses portions. Heureusement, on peut se rabattre aujourd’hui sur une version plus modeste, l’assiette bernoise!

Menu de fête emblématique, ce plat chaleureux fait encore aujourd’hui les délices des familles. Et faute de pouvoir le confectionner chez soi, on le trouve sur la carte de la plupart des restaurants.

De nombreuses associations de tir bernoises perpétuent la tradition de servir à chaque participant, à l’occasion de fêtes, une assiette bernoise, ce qui, par exemple à Neuenegg, peut signifier 600 à 800 portions!

Recette: Plat bernois

Le plat bernois se compose traditionnellement de légumes de saison (p.ex. haricots verts, frais ou séchés, carottes, choucroute, raves), bœuf bouilli, langue de bœuf, salée ou fumée, lard maigre fumé ou non, jambon à l’os, viandes fumées (p.ex. petites côtes, palette), jambonneau, saucisse à la langue de Berne, petites saucisses de porc de l’Emmental et os à moelle. Les légumes sont dressés sur un grand plat de service et recouverts avec les tranches de viande. Le tout est accompagné de pommes vapeur.

Le pays bernois a de quoi faire les délices des amateurs de saucisses:

• Saucisse à la langue de Berne
  Saucisse échaudée de forme droite à base de porc et de bœuf, disponible en différentes tailles. Contrairement à son nom, elle ne contient pas de langue. Elle fait invariablement partie du plat bernois. Elle est cuite avec des légumes, dans des soupes ou simplement pochée dans de l’eau frémissante. Mais on peut aussi la préparer au four, dans de la pâte feuilletée ou de la pâte à pain.
• Saucisse paysanne de l’Emmental
  Saucisse crue fumée, d’env. 10 cm de long, légèrement courbée. Contrairement à la saucisse à rôtir qui nous est familière, elle ne se mange pas grillée, mais pochée dans de l’eau chaude, comme un saucisson. Délicieuse avec de la choucroute, du poireau, des haricots verts séchés et des pommes de terre, ou dans une soupe épaisse.
• Petite saucisse de l’Emmental
  Cette saucisse échaudée à base de bœuf et de porc, de lard et de couenne, ressemble à une saucisse de Vienne. Mais la chair est hachée plus grossièrement et elle est plus épicée. Les petites saucisses de l’Emmental font aussi partie du plat bernois. Elles sont pochées dans de l’eau frémissante et se dégustent aussi avec un petit pain de campagne, de la salade de pommes de terre ou des pommes de terre vapeur et des légumes. Elles sont également succulentes enrobées de pâte et cuites au four, ou encore grillées.
• Saucisse de couenne
  Quand on abat le cochon, les couennes et les morceaux de viande qui ne partent pas à la vente servent à confectionner une saucisse crue fumée. Dans le Seeland, on l’appelle «Grümpelwurst» et dans le reste de la région de Berne, saucisse de couenne («Schwartenwurst»). Comme elle ne se conserve pas longtemps, elle est disponible uniquement en hiver. On doit la faire bouillir avant de la manger et elle s’accompagne de préférence de légumes d’hiver. Mais elle est aussi savoureuse dans une soupe de pois jaunes, avec des pieds de porc salés («Gnagi») et du jambon à l’os («Buurehamme»).
• Gumpesel
  Un «Gumpesel» n’est pas un âne rétif, mais une saucisse fumée à froid à base de porc et de bœuf, originaire de la région de Meiringen dans le pays bernois. Elle se mange crue et peut se garder pendant quinze jours sans réfrigération. Ce qui explique pourquoi les randonneurs en montagne l’emportent dans leur sac à dos et pourquoi elle fait partie de la ration de combat à l’armée.

Description détaillée de ces différentes saucisses sur le site internet de l’Association Patrimoine culinaire suisse: www.patrimoineculinaire.ch.

Les adresses des bouchers qui vendent de la viande et des saucisses traditionnelles de l’Emmental figurent sur le site de l’Association «Ämmitaler Ruschtig», qui regroupe producteurs, consommateurs et restaurateurs locaux: www.aemmitaler-ruschtig.ch.