Chaud-froid au dessert: régal entre harmonie et contraste

De la glace sur un mets chaud, voilà de quoi émoustiller les papilles! Le froid rafraîchit et offre un vif contraste avec la chaleur des arômes: une fusion chargée de sensualité gourmande. Ce mariage avec des entremets comme les crêpes Suzette, le kaiserschmarrn ou une simple omelette est très apprécié: servis chauds, ces mets sucrés sont couronnés d’une boule de glace vanille.

Les crêpes Suzette sont préparées dans du beurre et de la liqueur d’orange qui permet justement de les flamber. Il n’existe pas de mariage feu et glace plus spectaculaire!

Recettes

• Crêpes Suzette
• Kaiserschmarrn et glace coco-framboise (photo en titre)

Lecture gourmande: retrouvez plus d’infos sur ce thème brûlant dans notre article A la une L’art du flambage.

La coupe Danemark figure sur toutes les cartes de desserts! Ce classique composé de glace vanille, sauce chocolat et chantilly a la réputation d’être un peu simplet car malheureusement, il est souvent préparé avec des ingrédients industriels et a partout le même goût. Dommage, car la combinaison en soi est extraordnaire. Donc rien ne vaut une préparation maison!

L’origine de la coupe Danemark n’est pas claire. D’après la légende, dans les années 20, les clients en goguette d’un restaurant de Tivoli, célèbre parc d’attractions de Copenhague, exigèrent un dessert à une heure très tardive. Le cuisinier futé en prépara un sur-le-champ à partir d’un reste de glace vanille et de chocolat fondu.

Les coupes à base de glace vanille, yogourt ou fior di latte et de petits fruits chauds sont aussi simples à faire et plaisent aussi beaucoup.

Recette

• Parfait à la vanille / coupe Danemark

Une belle meringue traditionnelle nappée de chantilly est à elle seule un poème. Mais le mariage du blanc en neige et du sucre peut faire encore plus! Avec un meringage, les desserts, les tartes, mais aussi les fruits, se recouvrent d’un manteau aérien et léger sous lequel peuvent se cacher maintes surprises glacées. La masse à meringue ne devant rester que quelques minutes au four pour un dorage en surface, ce qui est dessous n’a guère le temps de se réchauffer. On peut même ainsi «gratiner» de la glace!

Pour réussir le meringage, il faut préchauffer le four vraiment à 250°C. Et malgré le temps très bref, songer à utiliser un plat allant au four.

Recettes

• Lemon Meringue Pie
• Glace meringuée au gingembre

La crème brûlée française et la crema catalana espagnole se ressemblent beaucoup. Toutes deux sont recouvertes d’une fine pellicule de caramel craquant. Au moment de servir, ces crèmes sont saupoudrées de sucre et flambées au chalumeau. C’est la manière la plus simple d’obtenir du caramel. Pour la méthode traditionnelle, on utilise un fer à flamber spécial, de forme ronde, chauffé sur la plaque et maintenu ensuite sur la crème poudrée de sucre. Dans la recette de la Crème catalane figure une autre méthode plus compliquée. Ces deux desserts sont bien meilleurs lorsque la crème est bien refroidie préalablement et la pellicule de caramel encore tiède.

Contrairement à la crème brûlée, la crema catalana, connue depuis le 14e siècle, contient du lait au lieu de  crème et de la fécule de maïs qui lui évite la cuisson au four ou dans le steamer. Elle ne contient pas non plus de vanille comme sa cousine de France, mais doit son parfum délicat au zeste de citron ajouté au lait avant cuisson. En Catalogne, la crema catalana est servie traditionnellement à la Saint Joseph (19 mars), mais elle est aussi succulente tous les autres jours de l’année.

Recettes

• Crème brûlée
• Crème catalane (crema catalana)
• Crème catalane à la cannelle (caramélisée au chalumeau)

Chez nous, nous aimons boire le café très chaud. Dégusté au bar d’une station de ski, le contraste est parfait! Les vraies combinaisons de café chaud-froid sont très prisées dans le sud de l’Europe: pour le fameux Affogato al caffè (littéralement noyé dans le café), on dépose une boule de glace vanille dans la tasse et l’arrose d’espresso brûlant. Le Caffè in ghiaccio (café sur glace) est servi comme un cocktail: on met dans un verre des glaçons sortant directement du congélateur (ils ne doivent pas commencer à fondre) et les arrose d’espresso sucré et brûlant. Cette spécialité du Salento doit être préparée très rapidement et dégustée aussitôt.

En Espagne également, on apprécie beaucoup le café con hielo, café fort et sucré avec de la glace. Le café del tiempo est une spécialité de la région de Valencia. Il est particulièrement rafraîchissant grâce au zeste de citron incorporé aux glaçons.

Le café glacé helvétique n’est pas un authentique chaud-froid de café, mais préparé dans les règles de l’art, l’épais mélange de glace moka et de café, ressemblant à un sorbet, est très rafraîchissant et vivifiant.

Recette

• Affogato al caffè

Texte: Gina Graber

17 février 2014